许建忠——盱眙龙虾调料创始人

龙虾调料——许建忠盱眙十三香麻辣小龙虾调料创始人

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    卤水小龙虾调料

    许建忠卤水龙虾制作方法(专业版) 备料:许建忠龙虾香爆酱、红花椒、干小米辣椒、粗辣椒粉、葱段、姜片、许建忠汤料、许建忠卤水料、糖、盐、鸡精、增鲜剂、纱布袋、色拉油或豆油、猪油; 蒜粒流程:一、熬香辣油    许建忠龙虾爆酱2斤,色拉油10斤,猪油2斤,葱段和姜片各8两,红花椒和粗辣椒粉各6两,许建忠汤料8两(汤料要用水湿透),共同放入锅中小火慢熬,

    1. 详细信息

    许建忠卤水龙虾制作方法(专业版)

     

    备料:许建忠龙虾香爆酱、红花椒、干小米辣椒、粗辣椒粉、葱段、姜片、许建忠汤料、许建忠卤水料、糖、盐、鸡精、增鲜剂、纱布袋、色拉油或豆油、猪油; 蒜粒

    流程:

    一、熬香辣油

        许建忠龙虾爆酱2斤,色拉油10斤,猪油2斤,葱段和姜片各8两,红花椒和粗辣椒粉各6两,许建忠汤料8两(汤料要用水湿透),共同放入锅中小火慢熬,期间要不停搅拌以防糊锅,熬至葱段姜片焦干。此过程最少要1.5小时左右,待香味溢出,油色泽深红,即可滤掉料渣留下净油备用。

     二、调制卤水

     红花椒8两左右,放入干净的热锅中炕炒至花椒颜色变深,花椒油外溢即可;取8两左右干小米辣,切两段,同样放入干净的热锅内炕炒,待小米辣外皮微胡,有刺鼻的辣味窜出即可,备用; 1.3斤左右的卤水料,装入纱布袋中,再将步骤12炕炒过的红花椒和干小米辣也一同装入纱布袋内,扎好袋口;

        用大不锈钢桶一只,倒入清水30斤左右,将装好上面三种物料的纱布袋用线缆扣住桶把,将布袋悬放于水中,以防布袋沉底烧糊。用中火烧开;

    水开后,开始调味,依次放入盐,糖,鸡精,比例大致为1:1.5:0.8,另加入30克左右的增鲜剂,汤水的口感标准是:咸到微若,鲜至肺腑,注意不能明显感到糖的甜味;

        继续小火慢熬,从第一次水开后算起需再小火熬一个小时左右,然后将熬制好的红油适量加入汤里,红油的厚度保持一指半左右;

    调制卤水已全部完成后即可以将炸过的龙虾倒入桶中。

      三、制作卤水龙虾

    将炸过的龙虾放入调制好的卤水桶中,小火将卤水烧开立即关火(放入的龙虾如果量多需用中火烧开),关火降温入味时间在两分钟左右,打虾出锅时再开火将卤水烧开。烧开的目的为防止龙虾出锅时带走太多的香辣油。整个过程控制在五分钟以内。龙虾卤制完成后,用筛网盛适量蒜粒放进卤水桶中稍煮片刻拌进卤制好的龙虾即可。

    注意事项:

    卤水龙虾制作时简单,因为准备工作都是提前做好的;

    熬制红油很关键,红油的味道对出锅后龙虾口味色泽有直接关系;

     此种方法制作龙虾对龙虾的品质有一定要求,最好选用七钱以下的青虾,壳薄肉满效果会更好;

        炸龙虾时要求高温速炸,以确保龙虾腮能炸开,这样在下一步卤制时就容易入味,也更能保证龙虾的鲜嫩;

        上述制作的三种物料组成的料包在卤制60斤左右的龙虾后必须更换;

    要时刻品尝桶中的卤水的咸淡。盐、糖、鸡精、增鲜剂需不定期添加,以保证卤水的浓度;

     

    此卤水可以反复使用,只要做到水少加水,味淡添味,每天用细纱网过滤两次就可以,无需更换,超过三天如果没有用过,加热一次即可。

     

    许记卤水龙虾特点:香中带着麻辣,味在虾上,入口咸鲜诱人,虾肉肥嫩,制作成本相对较低,无须开店也可小本创业,技术掌握后味道会一直稳定。没有厨师基础都可以操作,门槛低,投入少,受众人群广,口味完美和谐,麻辣适中,老少皆宜,食后有欲罢不能意犹未尽之感。


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